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中國時報【報導劉育良】

美食,因在地而鮮,因烹調而甜,因陳設而美。日本青森、秋田、岩手,得天獨厚了美食的畜養;帆立貝、比內地雞、岩手牛三大在地美食。在米其林三星主廚山本征治巧思下,賦予全新的究極料理精神,展現頂級「食彩」。在風雪冰凍的日本北東北,開始一趟味蕾奢華的美饌之旅。

四季分明的氣候,孕育日本北東北多樣的食材,冷涼的氣溫和海灣特有的靜穩水流外,八甲田山系流下的豐富植物性浮游生物營養,讓陸奧灣盛產肉厚柔軟的帆立貝,聞名全日;比內地雞遠從江戶時代,就已是進貢盛品,肉質紅色富彈性,是日本三大美味雞肉之一;岩手牛,標榜完全不使用牛骨粉外,在清靜的自然環境中使用岩手米的穀殼等飼育出健康又強壯的牛隻,是日本最高等級的和牛品種。這些因地理位置、養成方式而造就的「在地食材」,盛名遠播。

當令食材求新鮮

如果說,這些食材豐富了北東北人的口味,那是歷史留下的傳統味,只是,口味與時俱進,「在地味」也能脫胎換骨,表現出日本料理的兼容並蓄。山本征治說,日本料理不只是使用醬油、味增烹調出美味的食物而已,而是能表現出日本人感謝自然恩賜後的喜悅精神。

於是,北東北三縣在當地嚴選了6家餐廳,山本征治堅持著「一種料理、一種特色」的精神,並在和各餐廳主廚接觸溝通後,發揮食材無限擴展空間之際,也從中與更多日本在地優秀的料理人交流,「食材是要表現我們的存在,透過料理傳達日本文化,跨越語言壁壘,讓香氣、味道留存記憶中」,使命感讓他把這三大美味食材走出傳統的領域,進而讓更多台灣客品嘗「老美食、新風味」的驚豔。

吃美食,其實是很主觀的感受,但「新鮮」絕對是第一優先,所謂「不時不食」,正是如此。北東北三縣深得老天厚愛,這些美食幾乎全年皆有,源源不絕的提供食客當令美味,保證了老饕入口時的第一鮮味,鮮味之外,包裝的是各類主菜和配菜的搭配,營造上菜順序先後的口感漸層,以及餐桌上一道道美食的陳設。

於此,山本征治領軍6家餐館主廚,以「重新再認識食材」為精神,打造出這一系列的頂級美饌王國巡禮。

在精心規畫下的美食套餐,從6000日圓(約1700台幣)到1萬日圓(約2800台幣)不等,價味相較於不少打出米其林星級餐廳的高收費,算是能被接受的合理空間。當然,價位考量因人而異,只是,在價位背後,饕客看到的是當地主廚對食材的用心和尊重,視食材為藝術,賞味也賞食。

帆立貝多元滋味

山本征治料理北東北三大頂級美饌,口味貼近台灣老饕嗎?受邀前往的特別嘉賓江振誠專業論述,可以生食、可以涮涮鍋的帆立貝是為首選,「表現干貝的單一性和多樣性,同樣的食材透過不同的調味料,各自表現出多樣口感,可以說是『客製化』的一道美食。」

比內地雞是江振誠另一種驚豔的料理,「或許調味沒有本身肉質來得出色,但把『肉是主角』的味道凸顯出來,基本上,這是一道強調食材最極致的代表。」再者,岩手烤牛肉以台灣茶葉做醃燻,江振誠覺得「這道菜不用牛肉最嫩的部位,反而挑選腿肉,讓饕客越嚼越香,打破一般人認為和牛會在嘴中化掉的窠臼。」

北東北美食,保有了當地人的在地飲食文化,山本征治則極致發揮了這個美食寶庫的豐富性。這塊台灣客仍不算多的土地,因東北新幹線的開通而成新景點,青森不單只有大家都知道的蘋果,還有食鮮的帆立貝;別忘了秋田的比內地雞,是和名古屋的九斤黃雞、薩摩地雞,合稱日本三大美味雞;頭好壯壯的岩手牛,獲得日本牛隻共勵會認定「日本第一」。這些肯定,都值得「容它入胃」。

桃園市政府環保局長沈志修昨(卅一)日表示,世界衛生組織已將交通工具排放廢氣之PM2.5列為一級致癌物,尤其老舊柴油車及二行程機車之廢氣更是影響民眾健康的關鍵因素,目前設籍桃園市之柴油大客及大貨車超過二萬一千輛,二行程機車約十二萬輛,數量可觀。有鑑於此,桃園市政府制定「桃園市發展低碳綠色城市自治條例」並於一○六年一月一日起施行,其中針對交通工具制定三大面向管制措施,劃設空氣品質淨區、市區公車逐年汰舊、老舊柴油車強制檢驗,以期降低交通工具排放之PM2.5,有效改善空氣品質。

環保局長沈志修表示,桃園市已於一○四年試辦劃設四處空氣品質淨區包括桃園中壢台一線、桃園國際機場、慈湖、小烏來風景區,未來會逐年限制高污染車輛進入,並加強路邊攔檢,輔以車牌辨識系統及目視判煙作業,以達管制效果,一○六年起將分階段禁止高污染的一、二期老舊柴油車及二行程機車進入各空氣品質淨區範圍。

為考量市區公車排放廢氣對民眾健康影響甚鉅,故於自治條例第32條規定,桃園市區汽車客運業車輛超過一定年限應逐年汰換,並要求業者優先購入低污染車輛或具經濟部認定節能標章之車輛,桃園市政府亦持續輔導市區公車業者,改用較新車輛,全面汰換車齡十年以上老舊客運車輛,以提供優質的載運環境及生活品質,同時搭配補助方案,桃園市也是全國唯一開辦新購電動巴士補助的地方政府,每輛補助一百五十萬元,每座充電設施補助五十萬元,桃園市現在已有五十三輛電動巴士,近期將再增加十五輛掛牌營運,數量全國第一,未來會持續推廣。

環保局長沈志修呼籲,車主平時即應注重車輛保養,並注意愛車排煙狀況,若檢驗不合格時,應立即改善,以降低車輛廢氣之排放污染,透過這些積極管制空污作為,將有效改善空污,讓民眾安心呼吸。

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